La cuisine chinoise est mondialement connue pour ses saveurs variées, ses épices aromatiques et ses combinaisons harmonieuses d'ingrédients. Parmi les nombreux condiments, l'un se distingue par son goût et son arôme uniques : le poivre chinois. Dans cet article, nous allons nous plonger dans les variétés de poivre chinois, les régions de Chine où ils sont cultivés, et explorer leur histoire, leurs utilisations culinaires et leur signification culturelle.

Qu'est-ce que le poivre chinois ?

Le poivre chinois (Zanthoxylum bungeanum Maxim), également connu sous le nom de hua jiao (花椒), poivre du Sichuan, est un petit arbre caduc vivace de la famille des Rutacées et du genre Zanthoxylum. Il se classe au premier rang des « treize épices » des condiments et est connu comme le « roi des assaisonnements ». Il a une tige haute, de courtes épines sur les branches et de petites feuilles opposées et sessiles. L'inflorescence est terminale ou terminale sur les branches latérales ; Les tépales sont jaune-vert et ont à peu près la même forme et la même taille ; les fleurs femelles ont rarement des étamines développées. Le fruit est rouge pourpre, avec un seul schizocarpe avec des taches d'huile légèrement surélevées. Il fleurit en avril et mai et porte des fruits en août, septembre ou octobre. Comme la peau présente de petites taches d'huile saillantes qui sont tachetées et ressemblent à des fleurs, on l'appelle "poivre".

Zanthoxylum bungeanum est une espèce répandue. Il est originaire de Chine et de l'Himalaya. Il est maintenant distribué au Japon, en Corée du Sud et dans d'autres pays. Il est distribué dans toutes les provinces et régions de Chine à l'exception de Taiwan, Hainan et Guangdong. Il existe deux façons de reproduire Zanthoxylum bungeanum. La reproduction sexuée est réalisée par semis de graines, et la reproduction végétative est réalisée par greffe de racines et de tiges, boutures, etc. Le poivre du Sichuan se trouve principalement dans les plaines et les montagnes de haute altitude. Il résiste à la sécheresse, aime le soleil, a une forte capacité à survivre seul et est planté dans de nombreux endroits.

Le poivre du Sichuan est mentionné dans les livres d'herboristerie chinois de toutes les dynasties. Il a été vu pour la première fois dans le « Livre des chansons » et a été utilisé pour la première fois comme médicament dans le « Shennong Herbal Classic ». Le poivre du Sichuan est piquant, dispersant, chaud et sec par nature. Il pénètre dans la rate et l'estomac et est efficace pour réchauffer le milieu et sécher l'humidité, disperser le froid et soulager la douleur, arrêter les vomissements et la diarrhée. Il est souvent utilisé pour des symptômes tels que les douleurs abdominales froides, les vomissements, la diarrhée et la perte d'appétit. En outre, le poivre du Sichuan peut également chasser les ascaris et tuer les insectes, et peut être utilisé pour les douleurs abdominales causées par l'accumulation de vers chez les enfants. Cependant, manger trop de poivre du Sichuan peut provoquer un empoisonnement. Le poivre du Sichuan contient du safrole, qui a une certaine toxicité. Dans les cas bénins, il peut endommager la fonction hépatique. Dans les cas graves, il peut provoquer un empoisonnement humain et une syncope. Le bois de poivre du Sichuan est d'un jaune clair typique, l'air est jaune foncé, la structure du bois est dense, uniforme et brillante, et le bois a une valeur artistique.

Utilisations culinaires

Les grains de poivre chinois sont réputés pour leur saveur unique, caractérisée par une pointe d'agrumes et une sensation d'engourdissement connue sous le nom de « ma » ou 麻 dans la cuisine chinoise. Cet effet anesthésiant distinctif, causé par des composés tels que l'hydroxy-alpha sanshool, est une caractéristique de la cuisine du Sichuan et est censé améliorer l'expérience culinaire globale.

Dans les traditions culinaires chinoises, les grains de poivre sont utilisés entiers ou moulus pour infuser les plats de leur arôme et de leur saveur incomparables. Ils sont un ingrédient clé des plats célèbres du Sichuan tels que le mapo tofu, le poulet kung pao et le hot pot. De plus, les grains de poivre chinois sont souvent associés aux piments pour créer le profil de saveur emblématique de la cuisine du Sichuan - un équilibre parfait entre chaleur, épices et sensation d'engourdissement.

Au-delà de la cuisine du Sichuan, les grains de poivre chinois sont également utilisés dans divers plats régionaux à travers la Chine, ajoutant de la profondeur et de la complexité aux sautés, aux soupes et aux marinades. Leur polyvalence s'étend au-delà des plats salés ; ils sont parfois incorporés dans les desserts et les boissons pour une touche de saveur surprenante.

Types et zones de production du poivre chinois

Définition : Zanthoxylum bungeanum est un petit arbre caduc de la famille des Rutacées et Zanthoxylum bungeanum d'une hauteur allant jusqu'à 7 mètres ; les épines sur les tiges, les branches ont des épines courtes et les branches de l'année en cours sont pubescentes.

Répartition : Il est réparti du sud du nord-est de la Chine au nord, jusqu'au versant nord de Wuling au sud, jusqu'aux zones côtières du Jiangsu et du Zhejiang au sud-est, et jusqu'au sud-est du Tibet au sud-ouest. Il n'est pas produit à Taiwan, Hainan et Guangdong. On le trouve dans les plaines jusqu'aux montagnes de plus haute altitude, et au Qinghai, il est également cultivé sur des pentes à une altitude de 2 500 mètres. Tolérant à la sécheresse et ensoleillé, planté à divers endroits.

Espèces : poivre rouge, poivre vert.

• Big Red Robe :

Poivre rouge traditionnel (1) Poivre rouge Gansu. (2) Poivre rouge Sichuan, (3) Shaanxi Hancheng Dahongpao.

• Caractéristiques des différentes variétés de Da Hong Pao :

• (1) Poivre rouge Gansu, grosses particules, couleur rouge vif, moins de poivre aux yeux fermés (moins de 6), la gamme de prix la plus étroite (uniformité de haute qualité), le prix du marché est également le plus élevé, l'oléorésine de poivre du marché est essentiellement composée de cette variété.

• (2) Le poivre Maowen et le poivre rouge Gansu Wudu appartiennent à la même variété de poivre, mais la qualité et le prix globaux sont meilleurs que le poivre rouge Wudu, mais la quantité est faible, le marché n'ajoute pas de falsification (la falsification Maowen Dahongpao est principalement similaire à la couleur des petites particules de poivre rouge Wudu, une partie de la bonne couleur du Hancheng Dahongpao et du poivre de coton Gansu) est très faible, pas assez pour soutenir indépendamment une bannière.

• (3) Le poivre de coton est une variété mixte pure, qui n'est pas la même variété que le Longnan Dahongpao, avec de petites particules, une saveur légère et un prix bas, ce qui n'est généralement pas vu sur le marché.

• (4) Le Hancheng Da Hong Pao et le Longnan Da Hong Pao ne sont pas la même variété, le Hancheng Da Hong Pao est plus gros, mais il n'est pas accepté par le public du Sichuan, la plupart d'entre eux sont utilisés comme adultération au cours des années précédentes, et le nombre de personnes qui acceptent le Hancheng Da Hong Pao a progressivement augmenté au cours des deux dernières années, et le prix est proche du courant dominant des trois variétés de poivre.

Poivre rouge du Gansu :

Poivre rouge du Gansu : également connu sous le nom de poivre Fu, la couleur est rouge et lourde, le grain est gros et plein, le parfum est riche et c'est un type de saveur douce

La teneur en chanvre est d'environ : 40-45 (mg/g), de nombreux ingrédients extraits, une teneur élevée en huile essentielle et l'industrie d'extraction utilise principalement le poivre du Gansu comme matière première d'extraction.

Zone de production : Wudu, Qin'an, Gangu, Tianshui ;

Entreprises utilisatrices :

Zone de production Weilong-Wudu : 700-800 tonnes/an

Zone de production Lao Gan Ma - Wudu, Tianshui : 500-600 tonnes/an

Zone de production Haidilao - Wudu, Tianshui : 600 tonnes/an

Zone de production Juewei duck neck - Tianshui : 500 tonnes/an

Remarque :

Wudu - la ville natale des grains de poivre chinois. Wudu est l'une des origines du poivre Zanthoxylum en Chine, avec une histoire de culture de plus de 2 000 ans. À l'heure actuelle, la zone de plantation de Zanthoxylum bungeanum dans le district est de 904 000 mu, et la production annuelle de Zanthoxylum est de 10,2 millions de kilogrammes, ce qui peut être appelé « le premier comté de Zanthoxylum en Chine ». Le poivre de Wudu est célèbre dans le monde entier et se vend bien dans tout le pays. Le poivre de la célèbre chaîne de restaurants Little Sheep Hot Pot Restaurant vient de Wudu, dans le Gansu. Parmi eux, la couleur et le goût de chanvre du poivre de Wudu sont meilleurs, et Wudu est également connue comme la capitale du poivre. Le premier musée du poivre de Chine a ouvert ses portes à Wudu, la ville natale du célèbre poivre.

Le poivre de Wudu est d'excellente qualité et le peuple l'appelle "Da Hong Pao", qui se caractérise par une huile rouge de couleur intense, des grains gros et pleins, un parfum riche, une saveur de chanvre moelleuse, de nombreux ingrédients médicinaux et une teneur élevée en huile essentielle.

Caractéristiques de qualité du poivre de Wudu :

(1) Caractéristiques sensorielles externes du poivre de Wudu : Le poivre de Wudu a un goût de chanvre moelleux unique, et l'arôme est fort, et il n'y a pas d'odeur de poisson ni d'autres odeurs particulières. Après séchage, l'exocarpe est rouge foncé, l'endocarpe est jaune, la peau est en forme de fleur de prunier après craquelage, la peau est épaisse, les particules sont uniformes et le poids moyen de 1000 grains de poivre séché est de 18 grammes. Les caractéristiques sensorielles globales ont été caractérisées comme « couleur rouge, huile lourde, grains gros et pleins, goût de chanvre moelleux et arôme riche ».

(2) Les caractéristiques de qualité intrinsèques de Wudu Zanthoxylum : la teneur en extrait d'alcool de Wudu Zanthoxylum était supérieure à 17 % ; les acides gras insaturés étaient supérieurs à 59 % ; la teneur en huile volatile était supérieure à 3 %.

Poivre rouge du Sichuan :

Poivre rouge du Sichuan : également connu sous le nom de poivre du sud, le fruit est relativement petit, la couleur est rougeâtre (rouge à violet), la capsule d'huile est pleine et il est de type à saveur d'orange

La teneur en chanvre est d'environ : 38-43 (mg/g), l'huile est lourde, le parfum est adapté à la fabrication d'huile de poivre, à l'extraction, et en même temps utilisé dans diverses industries de légumes marinés et bases de fondue chinoise ;

Zone de production : Hanyuan, Yanyuan, préfecture de Liangshan, etc.

Entreprises utilisatrices :

Li Hong, frais sur l'arbre, Ding Dianer, etc. utilisent tous des piments frais.

Hancheng Big Red Robe :

Poivre rouge Hancheng : gros grains Hui, couleur vive, peau épaisse et chair riche, parfum riche, appartient au type de saveur forte ;

La teneur en chanvre est d'environ : 24-30 (mg/g), sa puissance explosive est bonne, l'huile volatile est modérée, mais la coiffure est bonne, adaptée pour correspondre au parfum de la sauce, la saveur est complète, en raison de son retard d'engourdissement, également connu sous le nom de : poivre arrière.

Zone de production : Shaanxi Hancheng, Heyang, Fuping

Français:Produits d'application : treize encens, nourriture pour homard Xuyi, etc.

Poivre vert :

Il existe trois principales variétés de poivre vert :

(1) Poivre vert Jinyang (2) Poivre vert Yunnan Zhaotong (3) Poivre vert Chongqing Jiangjin.

Les petites variétés sont : (4) Poivre vert Yunnan Huaping.

Parmi les trois principaux grains de poivre, le poivre vert a les origines les plus petites, la qualité des produits est la plus inégale, la gamme de prix est également la plus large (la différence d'uniformité de qualité est grande), le poivre à œil fermé (15-80, selon la technologie de traitement), le prix du marché est jugé et négocié en fonction de l'ouverture et de la couleur.

Poivre vert Jinyang :

Les principales caractéristiques du poivre vert Jinyang sont la couleur jaune-vert, les particules arrondies, les glandes sébacées pleines et une bonne uniformité de qualité, mais l'ouverture est généralement faible ;

Le chanvre est d'environ : 25-30 (mg/g), ce qui est préféré par les entreprises qui extraient l'oléorésine de poivre

C'est également un condiment indispensable pour la moutarde, la fondue, la cuisine du Sichuan et l'huile d'assaisonnement au poivre.

Poivre vert du Yunnan :

Poivre vert du Yunnan : la couleur est vert clair, les graines sont pleines, la peau est épaisse et la chair est abondante, son goût et son parfum de chanvre sont plus purs, le degré de chanvre est plus élevé, la bouche est parfumée de chanvre, par rapport aux grains de poivre vert Jinyang, légèrement secondaire, mais l'ouverture est meilleure, la quantité est énorme, c'est le pilier des grains de poivre vert sur le marché à l'heure actuelle ;

Le chanvre est d'environ : 23-28 (mg/g), ce qui est également la matière première préférée pour l'extraction de l'oléorésine de poivre Zanthoxylum ;

Il est souvent utilisé dans certains légumes braisés en fondue, poissons bouillis et autres séries, et ajoute également de la couleur et du chanvre aux condiments alimentaires.

Remarque :

Le poivre Zhaotong est produit à Zhaotong Yanshan, la ville natale de Longyun. Vert et rouge crus, épicés, engourdissants, chauds et parfumés. Dans le « Compendium of Materia Medica », il y a un célèbre poivre Qin, qui a pour effets de dilater les vaisseaux sanguins, de renforcer la rate et d'appétir, et d'anticancéreux.

La zone de plantation de poivre vert dans le comté de Ludian, Zhaotong, province du Yunnan est de 235 000 mu, et la production est de 8 800 tonnes

Parmi eux, la zone de plantation de poivre dans la ville de Longtoushan est de 68 000 mu, avec une valeur de production annuelle de 300 millions de yuans.

Zhaotong est l'une des origines de Zanthoxylum, dans la rivière régionale Niulan, la rivière Guanhe et la rive est de la rivière Jinsha dans les montagnes, il y a une sorte de poivre sauvage appelé "poivre de merde de chien" qui pousse généralement, qui est la forme originale de Zanthoxylum, est l'ancêtre du poivre domestique moderne.

Le poivre de Yanshan est une zone de production clé. Le poivre produit ici a une grande quantité, une bonne qualité, un parfum fort, une saveur engourdie et a une valeur médicinale et comestible élevée.

Sa variété de poivre a de grosses particules et une couleur rouge vif, et est également connue sous le nom de "grande robe rouge". Les particules de poivre sont petites et rouges, et elles sont appelées "petites robes rouges". Les grains de poivre vert sont uniformes, et parce que la couleur est gris-vert, d'où le nom.

Bien que le poivre vert ne soit pas aussi gros que le gros poivre en termes de couleur et de lustre, la petite robe rouge est fraîche et humide, mais la qualité est particulièrement bonne, meilleure que le poivre rouge.

Yue Shengzhuang :

La couleur du poivre vert de Jiangjin est vert foncé à vert foncé, les particules sont uniformes et pleines, et l'ouverture est bonne, ce qui est favorisé en raison de sa saison de récolte précoce et de son prix modéré ;

Le chanvre est d'environ : 20-25 (mg/g), mais en raison de l'arrière-goût amer du poivre vert de Jiangjin, il est généralement utilisé pour la circulation sur le marché ou la mouture ;

À l'heure actuelle, les grains de poivre conservés sur le marché sont essentiellement fabriqués à partir de grains de poivre de Jiangjin, et presque tous les poivres frais utilisés dans les restaurants de fondue chinoise sont des grains de poivre vert de Jiangjin.

Glycine :

Poivre de rotin : le fruit est plein, les particules sont petites, vertes, avec un fort parfum de chanvre, un arrière-goût sucré et une légère amertume.

Chanvre environ : 16-23 (mg/g), en raison de la faible teneur en chanvre de poivre de rotin et en huile essentielle, en raison du coût élevé de l'extraction supercritique, le processus de pressage et d'extraction à froid est désormais utilisé pour extraire davantage ;

Il convient à l'huile de poivre de rotin, aux légumes braisés, à la sauce à tremper pour fondue chinoise, etc.

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