Die chinesische Küche ist weltbekannt für ihre vielfältigen Aromen, aromatischen Gewürze und harmonischen Kombinationen von Zutaten. Unter den vielen Gewürzen sticht eines durch seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma hervor – der chinesische Pfeffer. In diesem Artikel werden wir uns eingehend mit den Sorten chinesischer Pfefferkörner befassen, die Regionen in China, in denen sie angebaut werden, und ihre Geschichte, kulinarische Verwendung und kulturelle Bedeutung erkunden.
Was sind chinesische Pfefferkörner?
Chinesische Pfefferkörner (Zanthoxylum bungeanum Maxim), auch bekannt als Hua Jiao (花椒), Sichuan-Pfeffer, sind mehrjährige, laubabwerfende kleine Bäume aus der Familie der Rautengewächse und der Gattung Zanthoxylum. Sie stehen an erster Stelle der „dreizehn Gewürze“ der Gewürze und sind als „König der Würzmittel“ bekannt. Sie haben einen hohen Stamm, kurze Dornen an den Zweigen und kleine Blätter, die gegenständig und gestielt sind. Der Blütenstand ist endständig oder an den Seitenzweigen endständig; Die Blütenhüllblätter sind gelbgrün und haben ungefähr dieselbe Form und Größe; weibliche Blüten haben selten Staubblätter entwickelt. Die Frucht ist purpurrot und hat eine einzelne Spaltfrucht mit leicht erhabenen Ölflecken. Sie blüht im April und Mai und trägt im August, September oder Oktober Früchte. Da die Schale kleine hervorstehende Ölflecken aufweist, die gefleckt sind und Blüten ähneln, wird sie „Pfefferkorn“ genannt.
Zanthoxylum bungeanum ist eine weit verbreitete Art. Sie ist in China und im Himalaya heimisch. Heute ist sie in Japan, Südkorea und anderen Ländern verbreitet. Sie ist in allen Provinzen und Regionen Chinas außer Taiwan, Hainan und Guangdong verbreitet. Es gibt zwei Möglichkeiten, Zanthoxylum bungeanum zu vermehren. Die sexuelle Vermehrung erfolgt durch Aussaat und die vegetative Vermehrung durch Wurzel- und Stammpfropfung, Stecklinge usw. Sichuan-Pfeffer kommt hauptsächlich in Ebenen bis hin zu hochgelegenen Bergen vor. Es ist dürreresistent, mag Sonnenschein, hat eine starke Fähigkeit, allein zu überleben, und wird an vielen Orten angebaut.
Sichuan-Pfeffer wurde in chinesischen Kräuterbüchern aller Dynastien erwähnt. Er wurde erstmals im „Buch der Lieder“ erwähnt und erstmals im „Shennong Herbal Classic“ als Medizin verwendet. Sichuan-Pfeffer ist scharf, zerstreuend, warm und trocken. Er gelangt in Milz und Magen und wärmt gut die Körpermitte und trocknet Feuchtigkeit, zerstreut Kälte und lindert Schmerzen, stoppt Erbrechen und Durchfall. Er wird häufig bei Symptomen wie Kälteschmerzen im Bauch, Erbrechen, Durchfall und Appetitlosigkeit verwendet. Darüber hinaus kann Sichuan-Pfeffer auch Spulwürmer vertreiben und Insekten töten und kann bei Bauchschmerzen eingesetzt werden, die durch Wurmbefall bei Kindern verursacht werden. Der Verzehr von zu viel Sichuan-Pfeffer kann jedoch zu Vergiftungen führen. Sichuan-Pfeffer enthält Safrol, das eine gewisse Toxizität aufweist. In leichten Fällen kann es die Leberfunktion schädigen. In schweren Fällen kann es beim Menschen zu Vergiftungen und Synkopen führen. Das Holz des Sichuan-Pfeffers hat ein typisches Hellgelb, die Luft ist dunkelgelb, die Holzstruktur ist dicht, gleichmäßig und hell und das Holz hat einen künstlerischen Wert.
Kulinarische Verwendung
Chinesische Pfefferkörner werden für ihr einzigartiges Geschmacksprofil gefeiert, das durch einen zitronigen Geschmack und ein betäubendes Gefühl gekennzeichnet ist, das in der chinesischen Küche als „ma“ oder 麻 bekannt ist. Dieser ausgeprägte betäubende Effekt, der durch Verbindungen wie Hydroxy-Alpha-Sanshool verursacht wird, ist ein Markenzeichen der Sichuan-Küche und soll das gesamte Speiseerlebnis verbessern.
In der chinesischen kulinarischen Tradition werden Pfefferkörner ganz oder gemahlen verwendet, um Gerichten ihr unverwechselbares Aroma und ihren Geschmack zu verleihen. Sie sind eine wichtige Zutat in berühmten Sichuan-Gerichten wie Mapo Tofu, Kung Pao Chicken und Hot Pot. Darüber hinaus werden chinesische Pfefferkörner oft mit Chilischoten kombiniert, um das ikonische Geschmacksprofil der Sichuan-Küche zu erzeugen – eine perfekte Balance aus Schärfe, Würze und betäubendem Gefühl.
Außerhalb der Sichuan-Küche werden chinesische Pfefferkörner auch in verschiedenen regionalen Gerichten in ganz China verwendet und verleihen Pfannengerichten, Suppen und Marinaden Tiefe und Komplexität. Ihre Vielseitigkeit geht über herzhafte Gerichte hinaus; Sie werden manchmal in Desserts und Getränke eingearbeitet, um dem Geschmack eine überraschende Note zu verleihen.
Arten und Produktionsgebiete chinesischer Pfefferkörner
Definition: Zanthoxylum bungeanum ist ein kleiner Laubbaum aus der Familie der Rautengewächse und Zanthoxylum bungeanum mit einer Höhe von bis zu 7 Metern. Die Stängel sind mit Stacheln versehen, die Zweige haben kurze Stacheln und die Zweige des laufenden Jahres sind kurz weichhaarig.
Verbreitung: Die Verbreitung reicht vom Süden Nordostchinas im Norden bis zum Nordhang von Wuling im Süden, bis zu den Küstengebieten von Jiangsu und Zhejiang im Südosten und bis zum Südosten Tibets im Südwesten. In Taiwan, Hainan und Guangdong wird er nicht angebaut. Er kommt in Ebenen bis zu höher gelegenen Bergen vor und wird in Qinghai auch an Hängen in 2.500 Metern Höhe angebaut. Trockenheitsresistent und sonnig, an verschiedenen Orten gepflanzt.
Arten: rote Pfefferkörner, grüne Pfefferkörner.
• Großes rotes Gewand:
Mainstream-Rotpfeffer (1) Gansu-Rotpfeffer. (2) Sichuan-Rotpfeffer, (3) Shaanxi Hancheng Dahongpao.
• Eigenschaften verschiedener Sorten von Da Hong Pao:
• (1) Gansu-Rotpfeffer, große Partikel, leuchtend rote Farbe, weniger als 6 geschlossene Augenpfeffer, engste Preisspanne (hohe Qualität, Einheitlichkeit), der Marktpreis ist auch der höchste, das Marktpfeffer-Oleoresin wird hauptsächlich aus dieser Sorte hergestellt.
• (2) Maowen-Pfeffer und Gansu Wudu-Rotpfeffer gehören zur gleichen Pfeffersorte, aber die Gesamtqualität und der Preis sind besser als bei Wudu-Rotpfeffer, aber die Menge ist gering, der Markt fügt keine Verfälschungen hinzu (Maowen Dahongpao-Verfälschungen ähneln hauptsächlich der Farbe der kleinen Partikel von Wudu-Rotpfeffer, ein Teil der guten Farbe von Hancheng Dahongpao und Gansu-Baumwollpfeffer) sind sehr gering, nicht genug, um ein eigenständiges Banner zu unterstützen.
• (3) Baumwollpfeffer ist eine reine Mischsorte, die nicht dieselbe Sorte wie Longnan Dahongpao ist, mit kleinen Partikeln, leichtem Geschmack und niedrigem Preis, was man auf dem Markt normalerweise nicht findet.
• (4) Hancheng Da Hong Pao und Longnan Da Hong Pao sind nicht dieselbe Sorte. Hancheng Da Hong Pao ist größer, wird aber von der Öffentlichkeit in Sichuan nicht akzeptiert. Die meisten von ihnen wurden in den vergangenen Jahren als Verfälschung verwendet, und die Zahl der Menschen, die Hancheng Da Hong Pao akzeptieren, ist in den letzten ein oder zwei Jahren allmählich gestiegen, und der Preis liegt nahe am Mainstream der drei Pfeffersorten.
Gansu-Roter Pfeffer:
Gansu-Roter Pfeffer: auch bekannt als Fu-Pfeffer, die Farbe ist rot und schwer, das Korn ist groß und voll, das Aroma ist reichhaltig und es ist ein milder Geschmackstyp.
Der Hanfgehalt beträgt etwa 40–45 (mg/g), viele extrahierte Inhaltsstoffe, hoher Gehalt an ätherischen Ölen, und die Extraktionsindustrie verwendet hauptsächlich Gansu-Pfeffer als Extraktionsrohstoff.
Produktionsgebiet: Wudu, Qin'an, Gangu, Tianshui;
Verwendende Unternehmen:
Weilong--Wudu Produktionsgebiet: 700-800 Tonnen/Jahr
Lao Gan Ma - Wudu, Tianshui Produktionsgebiet: 500-600 Tonnen/Jahr
Haidilao - Wudu, Tianshui Produktionsgebiet: 600 Tonnen/Jahr
Juewei Entenhals - Tianshui Produktionsgebiet: 500 Tonnen/Jahr
Anmerkung:
Wudu - die Heimatstadt der chinesischen Pfefferkörner. Wudu ist einer der Ursprünge des Zanthoxylum-Pfeffers in China und hat eine mehr als 2.000-jährige Anbaugeschichte. Derzeit beträgt die Anbaufläche von Zanthoxylum bungeanum im Bezirk 904.000 mu und die jährliche Zanthoxylum-Produktion beträgt 10,2 Millionen Kilogramm, was als „erster Zanthoxylum-Bezirk in China“ bezeichnet werden kann. Wudu-Pfeffer ist weithin bekannt und verkauft sich im ganzen Land gut. Der Pfeffer der berühmten Restaurantkette Little Sheep Hot Pot Restaurant stammt vollständig aus Wudu, Gansu. Wudu-Pfeffer hat eine bessere Farbe und einen besseren Hanfgeschmack. Wudu ist auch als Pfefferhauptstadt bekannt. Chinas erstes Pfeffermuseum wurde in Wudu eröffnet, der Heimatstadt des berühmten Pfeffers.
Wudu-Pfeffer hat eine ausgezeichnete Qualität und wird im Volksmund „Da Hong Pao“ genannt. Er zeichnet sich durch kräftiges rotes Öl, große und volle Körner, ein reiches Aroma, einen milden Hanfgeschmack, viele medizinische Inhaltsstoffe und einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen aus.
Qualitätsmerkmale von Wudu-Pfeffer:
(1) Äußere sensorische Merkmale von Wudu-Pfeffer: Wudu-Pfeffer hat einen einzigartigen milden Hanfgeschmack und ein starkes Aroma. Er weist keinen fischigen Geruch oder andere eigenartige Gerüche auf. Nach dem Trocknen ist das Exokarp dunkelrot, das Endokarp gelb, die Schale hat nach dem Aufbrechen die Form einer Pflaumenblüte, die Schale ist dick, die Partikel sind gleichmäßig und das Durchschnittsgewicht von 1000 Körnern getrockneten Pfeffers beträgt 18 Gramm. Die allgemeinen sensorischen Eigenschaften wurden als „rote Farbe, schweres Öl, große und volle Körner, milder Hanfgeschmack und reiches Aroma“ beschrieben.
(2) Die intrinsischen Qualitätsmerkmale von Wudu Zanthoxylum: Der Alkoholextraktgehalt von Wudu Zanthoxylum war höher als 17 %; ungesättigte Fettsäuren höher als 59 %; der Gehalt an flüchtigen Ölen höher als 3 %.
Sichuan-Roter Pfeffer:
Sichuan-Roter Pfeffer: auch als Südpfeffer bekannt, die Frucht ist relativ klein, die Farbe ist rötlich (rot bis violett), die Ölkapsel ist voll und der Geschmack ist orange
Der Hanfgehalt beträgt etwa: 38-43 (mg/g), das Öl ist schwer, der Duft eignet sich zur Herstellung von Pfefferöl, Extraktion und gleichzeitig zur Verwendung in verschiedenen marinierten Gemüseindustrien und Hot Pot-Basen;
Produktionsgebiet: Hanyuan, Yanyuan, Präfektur Liangshan usw.
Verwendende Unternehmen:
Li Hong, frisch vom Baum, Ding Dianer usw. verwenden alle frischen Pfeffer.
Hancheng Big Red Robe:
Hancheng-Roter Pfeffer: Hui große Körner, helle Farbe, dicke Schale und reichhaltiges Fleisch, reichhaltiges Aroma, gehört zu den starken Geschmackstypen;
Der Hanfgehalt beträgt etwa: 24-30 (mg/g), seine Sprengkraft ist gut, das ätherische Öl ist mäßig, aber die Haarstruktur ist gut, passt gut zum Duft der Soße, der Geschmack ist vollständig, wegen seiner Taubheitsverzögerung auch bekannt als: Backpfeffer.
Produktionsgebiet: Shaanxi Hancheng, Heyang, Fuping
Anwendungsprodukte: Dreizehn Weihrauch, Xuyi-Hummerfutter usw.
Grüne Pfefferkörner:
Es gibt drei Hauptsorten von grünen Pfefferkörnern:
(1) Jinyang-Grüner Pfeffer (2) Yunnan Zhaotong-Grüner Pfeffer (3) Chongqing Jiangjin-Grüner Pfeffer.
Die kleinen Sorten sind: (4) Yunnan Huaping-Grüner Pfeffer.
Von den drei gängigen Pfefferkörnern sind grüne Pfefferkörner am kleinsten, die Qualität der Waren ist am uneinheitlichsten und auch die Preisspanne ist am größten (der Unterschied in der Qualitätsgleichmäßigkeit ist groß). Bei Pfeffer mit geschlossenen Augen (15-80, je nach Verarbeitungstechnologie) wird der Marktpreis nach Öffnung und Farbe beurteilt und ausgehandelt.
Jinyang-Grüner Pfeffer:
Die Hauptmerkmale von Jinyang-Grünem Pfeffer sind gelbgrüne Farbe, runde Partikel, volle Öldrüsen und gute Gleichmäßigkeit, aber die Öffnung ist im Allgemeinen gering;
Hanfgehalt: ca. 25-30 (mg/g), was von Unternehmen bevorzugt wird, die Pfefferoleoresin extrahieren
Es ist auch ein unverzichtbares Gewürz für Senf, Hot Pot, Sichuan-Küche und Pfeffergewürzöl.
Yunnan-Grüner Pfeffer:
Yunnan-Grüner Pfeffer: Die Farbe ist hellgrün, die Samen sind voll, die Schale ist dick und das Fleisch ist reichlich, sein Hanfgeschmack und -duft sind reiner, der Hanfgehalt ist höher, der Mund duftet nach Hanf, verglichen mit Jinyang-Grünem Pfeffer, etwas zweitrangig, aber die Öffnung ist besser, die Menge ist riesig, es ist derzeit die Hauptstütze der grünen Pfefferkörner auf dem Markt;
Hanfgehalt: ca. 23-28 (mg/g), was auch der bevorzugte Rohstoff für die Extraktion von Zanthoxylum-Pfefferoleoresin ist;
Es wird häufig in einigen Eintöpfen mit geschmortem Gemüse, gekochtem Fisch und anderen Gerichten verwendet und verleiht Speisen auch Farbe und Hanf.
Anmerkung:
Zhaotong-Pfeffer wird in Zhaotong Yanshan, der Heimatstadt von Longyun, hergestellt. Roh grün und rot, würzig, betäubend, warm und duftend. Im „Compendium of Materia Medica“ gibt es einen berühmten Qin-Pfeffer, der die Blutgefäße erweitert, die Milz stärkt, den Appetit anregt und krebshemmend wirkt.
Die Anbaufläche für grünen Pfeffer im Kreis Ludian, Zhaotong, Provinz Yunnan, beträgt 235.000 Mu, und die Produktion beträgt 8.800 Tonnen.
Davon beträgt die Anbaufläche für Pfeffer in der Stadt Longtoushan 68.000 Mu, mit einem jährlichen Produktionswert von 300 Millionen Yuan.
Zhaotong ist einer der Ursprungsorte von Zanthoxylum. In den Bergen der Regionen Niulan und Guanhe sowie am Ostufer des Jinsha-Flusses wächst eine Art wilder Pfeffer, der im Allgemeinen „Hundekackepfeffer“ genannt wird. Dies ist die ursprüngliche Form von Zanthoxylum und der Vorfahr des modernen heimischen Pfeffers.
Yanshan-Pfeffer ist ein wichtiges Produktionsgebiet. Der hier produzierte Pfeffer ist in großen Mengen, von guter Qualität, hat ein starkes Aroma, ein taubes Aroma und einen hohen medizinischen und essbaren Wert.
Die Pfeffersorte hat große Partikel und eine leuchtend rote Farbe und wird auch „großes rotes Gewand“ genannt. Die Pfefferpartikel sind klein und rot und werden „kleines rotes Gewand“ genannt. Die grünen Pfefferkörner sind gleichmäßig und die Farbe ist graugrün, daher der Name.
Obwohl der grüne Pfeffer in Bezug auf Farbe und Glanz nicht so groß ist wie der große Pfeffer, ist der kleine rote Gewand frisch und feucht, aber die Qualität ist besonders gut, besser als die des roten Pfeffers.
Yue Shengzhuang:
Die Farbe des grünen Jiangjin-Pfeffers ist dunkelgrün bis dunkelgrün, die Partikel sind gleichmäßig und voll und die Öffnung ist gut, was aufgrund seiner frühen Erntezeit und des moderaten Preises begünstigt wird;
Hanfgehalt ca.: 20-25 (mg/g), aber aufgrund des bitteren Nachgeschmacks des grünen Jiangjin-Pfeffers wird er im Allgemeinen für den Marktumlauf oder zum Mahlen verwendet;
Derzeit bestehen die konservierten Pfefferkörner auf dem Markt im Wesentlichen aus Jiangjin-Pfefferkörnern, und fast alle frischen Pfefferkörner, die in Hot-Pot-Restaurants verwendet werden, sind grüne Jiangjin-Pfefferkörner.
Glyzinien:
Rattan-Pfeffer: Die Frucht ist voll, die Partikel sind klein, grün, mit einem starken Hanfduft, süßem Nachgeschmack und leichter Bitterkeit.
Hanfgehalt ca.: 16-23 (mg/g), aufgrund des geringen Gehalts an Rattan-Pfefferhanf und ätherischem Öl wird aufgrund der hohen Kosten der überkritischen Extraktion jetzt das Kaltpress- und Extraktionsverfahren verwendet, um mehr zu extrahieren;
Es eignet sich für Rattan-Pfefferöl, geschmortes Gemüse, Hot-Pot-Dip-Sauce usw.
Referenzen
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Chen Bingjin et al. Technologie für den Anbau und die Verarbeitung von Gewürzen. 1997
Was ist Manna Food?
Manna Foods verkauft Gewürze weltweit im Großhandel. Manna Foods ist der professionellste Exporteur von Sichuan-Pfefferkörnern in China. Die Hauptprodukte sind ganzer Sichuan-Pfeffer, grüner Sichuan-Pfeffer, roter Sichuan-Pfeffer, grünes Szechuan-Pfefferpulver, rotes Szechuan-Pfefferpulver, zerstoßener chinesischer Stachelasche, gefrorener Sichuan-Pfeffer und so weiter.
Die größte Herausforderung beim Export chinesischer Pfefferkörner ist die Kontrolle der Mindeststandards für Pestizidrückstände. Viele Außenhandelsunternehmen können die Standards für eine Lieferung erfüllen. Es ist jedoch sehr schwierig, eine langfristige und stabile Versorgung mit chinesischen Pfefferkörnern sicherzustellen, die die Mindeststandards für Pestizidrückstände erfüllen. Dies ist der Hauptvorteil von Manna Foods!
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